maguey

La definición generalizado de terruño es: lugar donde existe un conjunto de condiciones físicas (biotopo) y biológicas (biocenosis) que dan rasgos esenciales a ese lugar; algunos autores suelen agregar que el terruño también es un lugar determinado por prácticas culturales. El discurso que se fundamenta en esta noción es que las características especiales de un producto agrícola son determinadas por el lugar de donde procede. En este texto, hago mi toma sobre los pueblos magueyeros y sus tierras, pues la geografía también constituye sabor, sabores singulares repartidos por el territorio de los pueblos de México.

La mera esencia de la ruralidad es la producción para el autoconsumo, y en “ecosistemas” rurales están situadas TODAS las comunidades, muchas veces indígenas, que son productoras de maguey y mezcal. En estas comunidades se consume, por tanto, lo que se produce en el terruño, los productos que provienen del maguey no son la excepción alimentaria. Se ocupan únicamente los agaves que están dentro del campo de acción geográfica. La costumbre de consumir productos locales además tiene varias implicaciones sociales y ecológicos: se desarrollan modelos económicos comunitarios que son incluyentes para los miembros de ésta, en el ámbito de lo social; en lo ecológico, se mantienen relaciones armoniosas con la naturaleza, y a diferencia de los grandes modelos, su impacto en huella de carbón es mucho menor debido a la corta distancia que los productos del terruño se trasladan. [Acotación relevante: La excepción es el mezcal de Tequila, pues muchas organizaciones tequileras ocupan magueyes que NO son de la región de Tequila, y el líquido se envasa lejos del lugar donde se transformo, envasándose un gran porcentaje de la producción mundial en E.U.]

El terruño es donde la cultura echa raíz. Más que ser un lugar determinado por prácticas culturales, es un lugar donde esas prácticas culturales se reconocen ante el paisaje, donde se adaptan, y así forman una simbiosis que produce y reproduce identidades bioculturales. Es una concepción social del espacio donde se tiene la capacidad de incidir para desenvolver los actos que caracterizan a determinado colectivo dentro de ese espacio. De esta forma la actividad agrícola que procede de la zona, si bien es orientada por agentes culturales, está enraízada en las condiciones ecológicas del territorio. Contextualizando en el mundo del maguey y el mezcal, los productores ocupan los magueyes de su terruño y ellos les dan una carga cultural gracias a su receta de producción, a sus relaciones gastronómicas, espirituales y sociales.

El maguey además es un ente de gran diversidad fitogenética. Tan sólo para hacer mezcal existen 50 especies de maguey (sólo de una especie de uva, con diferentes subvariedades, se produce el vino), especies que se acomodan en los ecosistemas donde mejor les va, donde se forma un paisaje especial y en éste se van situando los pueblos. De esta forma podemos encontrar que regiones como la de Tehuacán-Cuicatlán tienen siete especies de maguey endémicas, es decir, que sólo crecen y se reproducen en ese lugar, por lo tanto, los pobladores de la región si hay un sabor que conocen es el del mezcal de su tierra, el sabor de su geografía esteparia, pues con base en estos elementos que están “más a la mano” una comunidad va creando sus formas y sus gustos.

Así, el gusto se va construyendo desde el origen. En la costumbre de consumir lo que se obtiene del territorio propio los grupos humanos van construyendo sus sabores, lo que es bueno para comer y lo que no. El terruño, por lo tanto, es la base del gusto histórico. Los colectivos sociales rurales, preponderante y primeramente forman sus actos gastronómicos, culturales, con los elementos que tienen a la mano. Como es el caso de los mezcaleros que ocupan en el sur de Jalisco sus variedades de A. angustifolia, en el noroccidente de Jalisco el A. maximiliana, en la Barranca del Metztitlán, aunque no para mezcal, pero sí para pulque los A. mapisaga y A. salmiana. O en cuestión microclimática, el ejemplo es Eduardo Ángeles, maestro mezcalero de Santa Catarina Minas, que nota el muy determinado terruño de sus magueyes, diferenciando aquellos que crecen bajo el sol o bajo la sombra para tranformarlos en tandas separadas y demostrar las grandísimas diferencias de sabor que presenta cada tanda